Redactioneel
Frank Lindner
Redacteur ESB
f.lindner@sdu.nl
Geschift
De tijd is weer aangebroken dat de vele jaarlijkse
geschriften met daarin breed uitgemeten lijstjes hun
weg vinden naar restaurantbezoekers. In Nederland
heerst sinds een aantal jaren een sterke drang naar
het willen weten hoe het met onze keukenprinsen en
keukenprinsessen in de toprestaurants is gesteld.
De eerste schiftingen zijn begin november al beÂ
kendgemaakt in top-100 ranglijsten, cijfers tussen
tien en twintig en het uitdelen van koksmutsjes.
Nieuwsgierigen kijken verder uit naar het eind van
deze maand wanneer de geprezen en gevreesde
rode restaurantgids uit Frankrijk zijn mutaties voor
Nederland bekendmaakt middels de welbekende
sterren.
Waar het toekennen van een nummer 1-positie, een
ster, of anderzijds, de kroon op het werk van de
keukenbrigade is en de chef-kok in hogere sferen
positioneert, zakt een restaurant dat op lijsten is geÂ
daald of een negatieve recensie heeft gehad als een
kaartenhuis in elkaar. Tenminste zo wordt veelal geÂ
dacht. Waar gezegd wordt dat hoog op de ranglijsten
staan en het hebben van meer sterren goed zou zijn
voor extra klandizie en astronomische omzetstijging
komt vaak maar de halve waarheid aan het licht.
De aloude wet van afnemende meeropbrengsten
is namelijk goed van toepassing op restaurants
die in de lift zitten. Over het algemeen geldt: hoe
hoger de kwaliteit, hoe lager de winstmarges. Het
restaurant moet immers voldoen aan het beeld dat
men heeft gekregen vanwege een opwaardering.
Hoe hoger een restaurant op de lijstjes staat, des
te luxer de ingrediënten moeten zijn die in de keuÂ
ken verwerkt worden. Het is niet zo dat restaurants
die in de lift zitten hun prijzen verhogen, omdat ze
menen dat te kunnen maken. Soms moeten ze wel
om gewoon winstgevend te blijven na het inzakÂ
ken van de marges. Het restaurant krijgt bovendien
ook met nieuwe bezoekers te maken en raakt door
de noodgedwongen prijsverhogingen wellicht een
gedeelte van de oude vertrouwde klantenkring kwijt.
Er komt een bepaalde consumentengroep in beeld
die zich bij de keuze van een restaurant alleen maar
laat leiden door de laatste rangen en standen. Het
is opmerkelijk dat juist de maatstaf voor kwaliteit
een vergelding oplegt, doordat de geleverde kwaliteit
nota bene is gestegen.
Op dit moment lijken kwaliteitsmaatstaven voor
restaurants dus geen hout te snijden. Wat is eigenlijk
het doel van een maatstaf en welke voordelen en naÂ
delen kleven er aan het opstellen van een maatstaf?
Een maatstaf wordt aangelegd om een vergelijking
te kunnen maken tussen objecten uit eenzelfde
categorie. Er kan bovendien een rangorde in worden
aangebracht. Ook kan met behulp van een maatÂ
staf gekeken worden of objecten uit een categorie
een bepaalde drempelwaarde halen. Doel van een
maatstaf is dat er meer informatie beschikbaar is
die gebruikt kan worden bij het maken van keuzes
en beslissingen. Tot zover niets dan goeds over
maatstaven en de mogelijkheid om ze te gebruiken.
De nadelen van een maatstaf zitten in de condities
en randvoorwaarden die worden opgesteld en welÂ
licht nog belangrijker: door wie de maatstaf wordt
vastgesteld.
Economen leggen maatstaven aan op basis van
kwantitatieve waarden; we houden ons liever ver
weg van subjectiviteit en waardeoordelen. We maken
een paar relevante variabelen aan en kijken per te
onderzoeken object of ze statistisch significant aanÂ
wezig zijn. De uiteindelijke lijst van objecten die kan
worden opgesteld met behulp van de economische
maatstaf is feitelijk, objectief en door de gehanÂ
teerde wiskunde goed verifieerbaar. Het tegenoverÂ
gestelde is het geval bij de maatstaven van kwaliteit
die worden gehanteerd door de opstellers van de huiÂ
dige restaurantlijstjes en gidsen. Daar heerst subjecÂ
tiviteit, het draait daar juist om kwalitatieve oordelen
en bovendien zijn de lijsten haast niet te controleren.
Men moet maar aannemen dat ze kloppen.
Voor een betere toekomst met betrekking tot het verÂ
gelijken van restaurants zou mijn voorstel zijn om de
huidige wildgroei aan restaurantlijsten, koksmutsen
en toekenning van bonuspunten geheel overboord te
zetten. Er moet een lijst komen van alle restaurants
in Nederland en op die lijst is een kwaliteitsmaatÂ
staf opgenomen, die cijfermatig kan aangeven of
een restaurant een bepaalde drempelwaarde heeft
gehaald. Wanneer een restaurant boven de drempelÂ
waarde uitkomt, is het een goed restaurant en is het
de reis waardig. Als het onder de maat scoort is het
een slecht restaurant en is het binnenstappen om er
te eten een heroverweging waard. Op deze manier
wordt er geschift, zonder dat geleverde kwaliteit tot
financiële benadeling leidt.
ESB
16 november 2007
675